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酵素簡介

1.1什么是酵素

在辭海中，酵素是酶的舊稱【1】但在現(xiàn)代來講，酵素具有新的意義。酵素是以動物、植物、菌類等為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制得的含有特定生物活性成分的產(chǎn)品。原料包括蔬菜、水果、谷物、藻類及藥食同源的中草藥等。它是在所有活的動、植物體內(nèi)均可發(fā)現(xiàn)的物質，是維持身體正常功能、修復組織等必需的【2】。酵素的種類繁多，按照產(chǎn)品應用種類來說，可分為食用酵素、環(huán)保酵素、日化酵素、飲用酵素、農(nóng)用酵素等【3】。

1.2酵素的生產(chǎn)

酵素是由各種植物包括各種野菜、果蔬、植物根和葉【4】、菌菇、草本藥物以及動物機體組織等為原料，經(jīng)乳酸桿菌、酵母菌、醋酸菌、芽孢桿菌和霉菌等多種微生物發(fā)酵而成的制品。酵素制品本質上就是和豆醬、啤酒、黃酒、醋、泡菜、葡萄酒和紅茶菌等十分相似的植物發(fā)酵制品。醬、醋、酒等發(fā)酵食品等具有，但其中含有鹽和酒精或醋酸而不能過多食用。我國古代先民已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了豆豉也能治病，唐代孫敬把醬列入到《新修草本》，說明醬已做藥用。而民間也有用豆米醬解煙毒，大蔥醬湯治感冒以及治療輻射病等。食醋，在東西方都作為藥用記錄在古典書籍中，醋對便秘、高血壓、糖尿病等具有醫(yī)療效果。通過對小鼠的實驗，表明食醋確實恢復疲勞、改善肝功能、促進激素分泌和消化、防治糖尿病和肥胖癥的效果【5】。還有腐乳，它不僅具有大豆原有生理活性物質，發(fā)酵以后還產(chǎn)生了一些大豆所沒有的活性成分，如大豆低聚肽，它能夠增強體能、消除疲勞，促進微量元素吸收，促進新陳代謝，降低膽固醇和血壓，增強抗氧化能力【6】；大豆異黃酮具有抗癌抗氧化，預防心腦血管病，降低血壓等作用，大豆皂莢具有抗氧化，抗自由基，增強免疫力等作用，故腐乳對身體有益【7】。就像醬、醋、酒等發(fā)酵食品等一樣，酵素也具有多種營養(yǎng)成分。含有黃銅類、植物色素和超氧化物歧化酶（SOD）等活性成分，可消除人體中有害健康的活性氧。而且，其中的乳酸菌和酵母具有整腸作用，抑制大腸中的腐敗和胺類等毒素生成。此外，植物原料也可以提供各種維生素、氨基酸和礦物質元素等。

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酵素中的主要功能成分

酵素的功能取決于所用原料品種、比例以及酵素菌種，有些酵素因為所含功能性成分眾多，故可適應不同健康狀況的人群。

2.1酵素中的抗氧化和抗腫瘤成分

機體新陳代謝過程中產(chǎn)生的活性氧是導致新血管病和癌癥等的主要原因，它可以在人體中攻擊細胞、蛋白質、核酸及脂質而對細胞產(chǎn)生損害，生命活動需要借助氧化產(chǎn)生能量，同時產(chǎn)生自由基。自由基依靠體內(nèi)的超氧化歧化酶和過氧化氫酶來清除，因隨年齡增長這些酶活性和數(shù)量降低，以致自由基積累過多，導致人體衰老加快。酵素中的黃銅類（姜黃素，異黃酮、類黃酮等）酚類、皂素、維生素A、維生素C及E、胡蘿卜素等抗氧化成分，和含鋅、銅的超氧岐化酶（SOD）和含硒的谷胱甘肽氧化酶能夠有效地保護機體免受氧化傷害。而SOD的作用被認為是最有效的，它可以快速將活性氧轉換成毒性較小的過氧化氫，再由過氧化氫酶和過氧化酶將其分解成水和氧，從而將有害的活性氧清除【8】。

某些以果蔬為原料【9】的酵素中還有具有抑制腫瘤作用的成分，列如大豆中的異黃酮、芝麻的木酚素、核桃的酶食子素。還有十字花科蔬菜如甘藍、花椰菜、卷心菜和大頭菜中的吲哚衍生物以及異硫氫酸酯等。它們或通過抗氧化作用，或通過抑制引發(fā)致癌物活化的有關酶的活性來發(fā)揮抑制腫瘤的作用。

2.2“酵素”中的維生素與礦物質

維生素是人體七大重要營養(yǎng)素之一，主要作為人體中重要代謝酶的輔酶，如尼克酸在體內(nèi)可轉化成煙酰胺而與核糖磷酸腺嘌呤等組成脫氫酶的輔酶Ｉ與輔酶II。泛酸是糖、脂肪、蛋白質代謝中起重要作用的輔酶A的組成成分。

酵素的礦物元素來自動植物原料或外添加，鈣、磷是身體中含量最多的礦物元素，是維持機體正常運作所不可缺少者。近期研究指出，鎂在造骨過程中的重要性要高于鈣，同時它也是多種酶的優(yōu)良輔助因子。鋅同樣是身體不可或缺的部分，是保持蛋白質合成，細胞分裂正常進行不可缺少的元素。

2.3“酵素”中的氨基酸與肽類

二者主要來自于原料和微生物蛋白質降解生產(chǎn)。肽類是蛋白質降解的中間產(chǎn)物，除了具有較好的消化性外，有些還有降血壓、清除自由基、醒酒、抗疲勞等作用。酵素中的氨基丁酸具有抑制血壓、促進腦代謝、降血脂、抗氧化等作用。谷胱氨肽可清除自由基，有解毒、防止白血球下降等作用。

2.4“酵素”中的益生元和益生菌

酵素中的益生菌主要包括乳酸菌、雙歧桿菌、某些芽孢桿菌、酵母菌等。益生菌通過其生長和各種代謝作用，促使腸道菌群正常化【10】，抑制腸道中的腐敗和病原菌的繁殖，促使腸道正常消化。益生元也是酵素中主要成分之一，益生元一部分來自原料，一部分是成品中添加的，其作用是促進腸道中碳水化合物發(fā)酵而抑制腸道腐敗作用。

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酵素中的主要功能成分

酵素的作用一共分為八種，分別為：調(diào)節(jié)機能、助抗氧化、美容養(yǎng)顏、排毒瘦身、血液凈化作用、細胞賦活作用【11】、護肝解酒、酸堿平衡。以下依次說明。

（1） 調(diào)節(jié)機能：酵素能夠促進新陳代謝，包括物質的消化、吸收、合成。且其營養(yǎng)充足。

（2） 助抗氧化：豐富抗氧化物SOD延緩衰老。

（3） 美容養(yǎng)顏：清理體內(nèi)腐敗菌，減少有毒物質對皮膚的損害。

（4） 排毒瘦身：可清理腸胃道、增強排毒，改善新陳代謝。

（5） 凈化血液：分解血液中過多的膽固醇和脂肪，凈化血管并促進循環(huán)。

（6） 細胞賦活：促進細胞新生，幫助修復細胞。

（7） 護肝解酒：加速分解酒精。

（8） 酸堿平衡：改善酸性體質為弱堿性。

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酵素所面臨的問題

我國生物酵素取得了快速發(fā)展，取得了很多喜人的成績，但依然存在著一些突出的問題和制約因素，第一，人們對酵素的認識還存在許多偏差，認為酵素是無所不能的“靈丹妙藥”。第二，核心技術水平亟待提升。第三，原材料、環(huán)保等生產(chǎn)要素的選擇，應該將現(xiàn)代的分析檢測手段應盡快用到酵素產(chǎn)品的原料采購、生產(chǎn)過程監(jiān)控以及最終產(chǎn)品質量檢測的各個環(huán)節(jié)。第四，市場上的酵素產(chǎn)品良莠不齊。所以，我國酵素產(chǎn)業(yè)所面臨的問題依舊很多。

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展望未來

近年來，天然酵素作為保健食品已經(jīng)在國外市場出現(xiàn)熱賣【12】，酵素食品風靡于日本、韓國、臺灣以及歐美發(fā)達國家。基于養(yǎng)生理念，酵素日益被重視且營養(yǎng)觀念也不斷推廣。酵素以其純天然、無污染、安全、男女老少皆宜服用的特點【13】，其相關食品逐漸走入中國。酵素以其豐富的營養(yǎng)成分，啟動了細胞的活力【14】，為人體帶來一定益處。因此，在我們國家已經(jīng)有許多關注健康的成功人士開始飲用。并且酵素肥料、飼料等農(nóng)用產(chǎn)品也逐步盛行。對于植物來說，酵素肥的出現(xiàn)使得植物能更好的吸收營養(yǎng)，完成生命代謝活動，且酵素肥料衛(wèi)生環(huán)保，不會對環(huán)境造成污染，也不會是土壤板結。而對于動物而言，酵素飼料可以提高動物對食物的消化率，酵素營養(yǎng)液可以對豬的繁殖起到一定作用。綜上所述，酵素具有很大的發(fā)展空間，它的未來舞臺是廣闊的，是不可估量的。

——轉自《酵素·健康中國》